La gastronomie de Madère

Mollusques des rochers côtiers, grillés dans leur coquille avec ail, beurre, persil et citron, servis en entrée dans la poêle même où ils ont cuit, avec du bolo do caco au beurre d'ail.

La boisson la plus célèbre de l'île, née au XVIIIe siècle de l'adaptation du « panche » apporté d'Inde par les Anglais : aguardente de canne, miel ou sucre et citron battus au « mexelhote », l'outil de bois traditionnel. La version d'origine, la poncha « à pescador », réchauffait les pêcheurs de Câmara de Lobos ; variantes au maracujá, à la mandarine, à la tomate anglaise ou à la menthe, servie avec un « dentinho ».

La farine de maïs cuite donne une bouillie crémeuse ; refroidie, elle se raffermit et se coupe en cubes que l'on frit — l'accompagnement classique de l'espetada dans toute l'île.

Soupe crémeuse et riche, aux nombreuses variantes, dont la liste d'ingrédients réunit presque toujours porc, légumes et blé — la cuisine roborative des campagnes.

Le thon abonde dans les eaux de l'archipel : ses steaks marinent des heures dans les épices avant d'être frits dans l'huile chaude, la marinade devenant la sauce.

Un steak tendre glissé dans un bolo do caco au beurre d'ail : le repas léger le plus madérien qui soit.

Petits morceaux de viande enrobés de sauce, servis sur un plat à partager avec des frites — le plat des tablées d'amis.

Porc mariné plusieurs jours dans l'ail, le vin blanc et les épices, puis frit et servi à l'assiette ou dans un pain : le plat de la veille de Noël devenu sandwich vedette des marchés de Noël et de la Noite do Mercado.

Le gâteau de Noël hérité du XVe siècle, quand Madère était l'un des premiers producteurs de canne : pâte levée riche en beurre, saindoux, noix et miel de canne, avec épices, vin de Madère et écorces confites ; la fermentation peut durer jusqu'à trois jours et le gâteau se garde des mois.

Petits biscuits croquants dehors et moelleux dedans — farine, cannelle, sucre, beurre, saindoux, œuf, zeste de citron et miel de canne —, parfaits avec un verre de vin de Madère ou un café.

Texture lisse et crémeuse relevée par l'acidité rafraîchissante du fruit de la passion : le dessert tropical des tables madériennes.

Beignets frits à la croûte dorée et à la mie aérienne, arrosés de miel de canne — la douceur du Carnaval.

Bonbons artisanaux jaune-orangé au fenouil, plante abondante sur l'île, appréciés aussi pour adoucir la gorge.

Gâteau moelleux et sombre au miel de canne, vin de Madère, bière, cannelle et fruits confits.

Des broas croquantes et légèrement sucrées dont la recette contient, surprise, de la bière — une gourmandise de Noël.

Grillée dans la rue ou cuisinée en plats salés et sucrés ; à Curral das Freiras, la Fête de la châtaigne, célébrée depuis plus de trente ans, se tient généralement entre octobre et novembre. Le magusto du 1er novembre, lié au Pão-por-Deus, réunit familles et amis autour du feu.

Moteur de l'économie aux XVe et XVIe siècles — l'« or blanc » qui plaça Madère au centre du commerce européen —, la canne reste cultivée pour le miel de canne et le rhum agricole ; l'Engenho da Calheta perpétue la transformation.

Petite, sucrée et crémeuse, introduite au XVIe siècle par les navigateurs portugais et cultivée surtout sur la côte sud ; l'Indication géographique protégée garantit son authenticité. Fraîche, en dessert ou avec le filet d'espada.

Introduite au XVIIe siècle, pulpe blanche et crémeuse au goût sucré et délicat, cultivée dans les zones douces de l'île. Appellation d'origine protégée.

Arôme intense et goût exotique ; plusieurs variétés sur l'île (violet, jaune du Brésil, hybride F1). Frais, en poncha, en Brisa, en desserts et même en sauce pour le poisson.

Le fruit du Monstera deliciosa, cultivé sur les pentes chaudes du sud : chair sucrée aux notes de banane, d'ananas et d'anone, riche en potassium et vitamine C — à ne manger que bien mûr, il est toxique avant.

Née à Câmara de Lobos : glace, ananas, jus d'ananas et bière blonde mixés en une boisson crémeuse et tropicale ; version sans alcool avec un soda.

Créée en 1872 à Madère, l'un des plus vieux sodas du monde, au goût d'écorce d'orange ; en fête, on la mélange au vin ou à la bière Coral.

Créé en 1970, le premier soda au monde au pur jus de fruit de la passion, à base de maracujá violet de l'île et d'eau légèrement gazeuse.

Issu exclusivement de la fermentation et de la distillation du jus de canne, minimum 37,5 % vol. certifié par l'institut du vin, de la broderie et de l'artisanat : du rhum agricole blanc — la base de la poncha — aux rhums vieillis en fût de chêne. Les premiers alambics sont apparus à la fin du XIXe siècle.

Vin fortifié exporté dès les premières décennies de la colonisation, choisi pour célébrer l'indépendance américaine le 4 juillet 1776 : Sercial (sec), Verdelho (demi-sec), Boal (demi-doux) et Malvasia (doux), plus le Terrantez et la Tinta Negra, sur environ 500 ha de « poios » en terrasses. Voir le thème Vin.

Légumes et charcuteries mijotés, proche du cozido portugais, plat d'hiver par excellence ; la Festa do Panelo, l'une des plus anciennes traditions de la Région, réunit les habitants de Seixal au Chão da Ribeira le premier dimanche après la Saint-Antão, l'avant-dernier week-end de janvier.

Farine de maïs cuite à l'eau : servie chaude, elle est crémeuse ; refroidie, elle prend et devient ferme, ce qui permet de la couper en cubes et de la frire — c'est le milho frito qui accompagne l'espetada sur toute l'île. Deux plats pour une même préparation, selon le moment où on la sert.

Le porc mariné plusieurs jours dans le vin blanc, l'ail et les épices, frit puis glissé dans un papo-seco ou dans du pain de maison : c'est le sandwich de la nuit du 23 décembre, au Mercado dos Lavradores, et de toutes les fêtes de fin d'année.

Petit gâteau plat au fromage frais (requeijão), aux œufs et au sucre : texture moelleuse, sucre bien dosé, format aplati caractéristique. C'est la pâtisserie de l'après-midi, celle qu'on prend avec un café.

Dessert frais et léger monté autour de l'anone, ce fruit à chair blanche et crémeuse abondant sur l'île et protégé par une appellation d'origine. La mousse en garde toute la douceur ; on la sert en fin de repas, très froide.

La poncha originelle. Née au XVIIIe siècle à Câmara de Lobos, village de pêcheurs, elle réchauffait les hommes pendant les longues nuits en mer — d'où son nom. Elle descend du « panche » rapporté d'Inde par les Anglais, adapté sur place : eau-de-vie de canne, miel et citron, battus au mexelhote.

La plus répandue des variations de la poncha : le fruit de la passion, cultivé sur l'île, remplace ou accompagne le citron et donne une boisson exotique et rafraîchissante. Les deux éléments non négociables restent l'eau-de-vie de canne et le mexelhote.

Au fil du temps, la carte s'est élargie : mandarine, tomate anglaise (tamarillo) et menthe font partie des variations qu'on trouve dans les bars de l'île. Le principe ne change pas — eau-de-vie de canne, un fruit, du miel — et la boisson arrive avec un « dentinho », l'amuse-bouche offert par la maison.

Deux détails qui font la poncha. Le mexelhote est le bâton de bois cannelé avec lequel on bat vigoureusement le mélange : c'est lui qui donne à la boisson sa texture. Le dentinho est le petit accompagnement offert avec le verre — cacahuètes, lupins ou une portion d'une spécialité de la maison.

Liqueur traditionnelle du Curral das Freiras : des ginjas — un fruit proche de la cerise — macèrent dans l'eau-de-vie avec du sucre pendant trois mois. Il en sort une liqueur douce et parfumée, servie en petit verre, parfois avec le fruit au fond.

La bière de l'île : une lager brassée avec des malts et des houblons tchèques, fermentée et mûrie à basse température. Robe dorée, corps léger, goût souple — c'est le verre qui accompagne l'espetada et les lapas, et celui qu'on coupe de laranjada dans les arraiais.

Le cépage des vins secs. Robe claire, goût léger et net : le Sercial se boit en apéritif, très frais. C'est l'un des quatre cépages nobles du vin de Madère, aux côtés du Verdelho, du Boal et de la Malvasia.

Le cépage des demi-secs. Robe dorée, saveur délicate : le Verdelho se tient à table, sur un poisson ou une entrée, et occupe la place intermédiaire entre le Sercial sec et le Boal demi-doux.

Le cépage des demi-doux. Souple et velouté, d'un or sombre, avec une finale légèrement sucrée : le Boal accompagne les rôtis et les desserts, à mi-chemin entre le Verdelho et la Malvasia.

Le cépage des vins doux. Corps plein, parfum intense, couleur soutenue : la Malvasia — le « malmsey » des Anglais — se boit entre les repas ou au dessert. C'est le plus sucré des quatre cépages nobles.

Cépage rare, longtemps presque disparu des vignes de l'île et replanté depuis : il figure aujourd'hui, avec la Tinta Negra, parmi les variétés les plus employées après les quatre nobles.

Le cépage le plus planté de l'île, présent dans la majorité des vins de Madère. Il se prête aux quatre degrés de sucrosité et fait le gros des assemblages ; les vieilles bouteilles de cépage noble sont, elles, rares et chères.

La vigne de Madère tient sur des poios : de petites parcelles étagées, retenues par des murs de pierre sèche sur des pentes très raides, plantées à la main. L'archipel compte environ 500 hectares de vignes, du niveau de la mer jusqu'à 700 m d'altitude — l'une des rares régions au monde à produire des vins de montagne.

À côté du vin muté qui a fait la réputation de l'île, la région produit des vins tranquilles sous l'appellation d'origine protégée « Madeirense » — blancs, rosés et rouges issus des mêmes coteaux en terrasses.

La troisième mention officielle de la région viticole : l'indication géographique protégée « Terras Madeirenses », plus souple que les deux appellations d'origine, complète le trio DOP Madeira, DOP Madeirense et IGP Terras Madeirenses.

Le rhum de Madère naît de la fermentation puis de la distillation du jus de canne, à 37,5 % vol. Minimum. Le rhum naturel, blanc, est la matière première de la poncha ; les versions vieillies passent en fût de chêne. Toutes sont certifiées par l'institut du vin, de la broderie et de l'artisanat. Les premiers alambics à canne apparaissent sur l'île à la fin du XIXe siècle.