Gastronomia da Madeira

Moluscos das rochas costeiras, grelhados na própria concha com alho, manteiga, salsa e limão, servidos como entrada na frigideira em que cozinharam, com bolo do caco de manteiga de alho.

A bebida mais celebrada da ilha, nascida no século XVIII da adaptação do «panche» trazido da Índia pelos ingleses: aguardente de cana, mel ou açúcar e limão batidos com o «mexelhote», o utensílio de madeira tradicional. A versão original, a poncha «à pescador», aquecia os pescadores de Câmara de Lobos; variantes de maracujá, tangerina, tomate inglês ou hortelã, servida com um «dentinho».

O milho cozido dá um creme; arrefecido, fica firme e corta-se em cubos que se fritam — o acompanhamento clássico da espetada em toda a ilha.

Sopa cremosa e rica, com muitas variantes, cuja lista de ingredientes reúne quase sempre carne de porco, legumes e trigo — a cozinha robusta do campo.

O atum abunda nas águas do arquipélago: os bifes marinam horas no tempero antes de serem fritos em óleo quente, com a marinada a transformar-se em molho.

Um bife tenro dentro de um bolo do caco com manteiga de alho: a refeição ligeira mais madeirense que há.

Pequenos pedaços de carne envolvidos em molho, servidos numa travessa para partilhar com batata frita — o prato das mesas de amigos.

Carne de porco marinada vários dias em alho, vinho branco e especiarias, depois frita e servida no prato ou em papo-seco: o prato da consoada tornado sandes estrela dos mercados de Natal e da Noite do Mercado.

O bolo de Natal herdado do século XV, quando a Madeira era um dos maiores produtores de cana: massa levedada rica em manteiga, banha, nozes e mel de cana, com especiarias, vinho Madeira e casca confitada; a fermentação pode durar até três dias e o bolo conserva-se meses.

Pequenos biscoitos estaladiços por fora e macios por dentro — farinha, canela, açúcar, manteiga, banha, ovo, raspa de limão e mel de cana —, perfeitos com um copo de vinho Madeira ou um café.

Textura lisa e cremosa realçada pela acidez refrescante do maracujá: a sobremesa tropical das mesas madeirenses.

Fritos de côdea dourada e miolo fofo, regados com mel de cana — a doçura do Carnaval.

Rebuçados artesanais amarelo-alaranjados de funcho, planta abundante na ilha, apreciados também para suavizar a garganta.

Bolo húmido e escuro com mel de cana, vinho Madeira, cerveja, canela e frutas cristalizadas.

Broas estaladiças e ligeiramente doces cuja receita leva, surpresa, cerveja — uma guloseima de Natal.

Assada na rua ou cozinhada em pratos doces e salgados; no Curral das Freiras, a Festa da Castanha, celebrada há mais de trinta anos, realiza-se geralmente entre outubro e novembro. O magusto de 1 de novembro, ligado ao Pão-por-Deus, junta famílias e amigos à volta da fogueira.

Motor da economia nos séculos XV e XVI — o «ouro branco» que colocou a Madeira no centro do comércio europeu —, a cana continua a ser cultivada para o mel de cana e o rum agrícola; o Engenho da Calheta mantém a transformação viva.

Pequena, doce e cremosa, introduzida no século XVI pelos navegadores portugueses e cultivada sobretudo na costa sul; a Indicação Geográfica Protegida garante a sua autenticidade. Fresca, em sobremesas ou com o filete de espada.

Introduzida no século XVII, polpa branca e cremosa de sabor doce e delicado, cultivada nas zonas amenas da ilha. Denominação de Origem Protegida.

Aroma intenso e sabor exótico; várias variedades na ilha (roxo, amarelo do Brasil, híbrido F1). Fresco, na poncha, na Brisa, em sobremesas e até em molhos para peixe.

O fruto da Monstera deliciosa, cultivado nas encostas quentes do sul: polpa doce com notas de banana, ananás e anona, rica em potássio e vitamina C — só se come bem maduro, pois antes é tóxico.

Nascida em Câmara de Lobos: gelado, ananás, sumo de ananás e cerveja branca batidos numa bebida cremosa e tropical; versão sem álcool com refrigerante.

Criada na Madeira em 1872, um dos refrigerantes mais antigos do mundo, com sabor a casca de laranja; nas festas mistura-se com vinho ou cerveja Coral.

Criada em 1970, o primeiro refrigerante do mundo com sumo puro de maracujá, a partir do maracujá roxo da ilha e água ligeiramente gaseificada.

Obtido exclusivamente da fermentação e destilação do sumo de cana, mínimo 37,5 % vol. certificado: do rum agrícola branco — a base da poncha — aos runs envelhecidos em cascos de carvalho. Os primeiros alambiques surgiram no fim do século XIX.

Vinho fortificado exportado desde as primeiras décadas do povoamento, escolhido para celebrar a independência americana a 4 de julho de 1776: Sercial (seco), Verdelho (meio-seco), Boal (meio-doce) e Malvasia (doce), mais o Terrantez e a Tinta Negra, em cerca de 500 ha de poios em socalcos. Ver o tema Vinho.

Legumes e enchidos cozidos em conjunto, próximo do cozido à portuguesa, prato de inverno por excelência; a Festa do Panelo, uma das tradições mais antigas da Região, reúne os habitantes do Seixal no Chão da Ribeira no primeiro domingo depois de Santo Antão, o penúltimo fim de semana de janeiro.

Farinha de milho cozida em água: servida quente é cremosa; depois de arrefecer ganha consistência e pode cortar-se em cubos e fritar-se — é o milho frito que acompanha a espetada em toda a ilha. Dois pratos da mesma preparação, conforme a hora a que se serve.

A carne de porco marinada vários dias em vinho branco, alho e especiarias, frita e depois metida num papo-seco ou em pão caseiro: é a sanduíche da noite de 23 de dezembro, no Mercado dos Lavradores, e de todas as festas de fim de ano.

Bolo pequeno e achatado de requeijão, ovos e açúcar: textura macia, doçura equilibrada e a forma achatada que a distingue. É o doce da tarde, o que se toma com um café.

Sobremesa fresca e leve feita à volta da anona, fruto de polpa branca e cremosa abundante na ilha e protegido por denominação de origem. A mousse guarda-lhe toda a doçura; serve-se bem fria no fim da refeição.

A poncha original. Nasceu no século XVIII em Câmara de Lobos, terra de pescadores, para aquecer os homens nas longas noites no mar — daí o nome. Descende do «panche» trazido da Índia pelos ingleses e adaptado na ilha: aguardente de cana, mel e limão, batidos com o mexelhote.

A mais divulgada das variações da poncha: o maracujá, cultivado na ilha, substitui ou acompanha o limão e dá uma bebida exótica e refrescante. Os dois elementos inegociáveis continuam a ser a aguardente de cana e o mexelhote.

Com o tempo, a carta alargou-se: tangerina, tomate inglês e hortelã estão entre as variações que se encontram nos bares da ilha. O princípio não muda — aguardente de cana, um fruto, mel — e a bebida vem com um «dentinho», o petisco oferecido pela casa.

Dois pormenores que fazem a poncha. O mexelhote é o pau de madeira estriado com que se bate vigorosamente a mistura: é ele que dá a textura à bebida. O dentinho é o petisco que acompanha o copo — amendoins, tremoços ou uma porção de uma especialidade da casa.

Licor tradicional do Curral das Freiras: as ginjas — fruto próximo da cereja — ficam em infusão em aguardente com açúcar durante três meses. Resulta um licor doce e aromático, servido em copo pequeno, por vezes com o fruto no fundo.

A cerveja da ilha: uma lager feita com maltes e lúpulos checos, fermentada e maturada a baixa temperatura. Cor dourada, corpo leve, sabor suave — é o copo que acompanha a espetada e as lapas, e o que se mistura com laranjada nos arraiais.

A casta dos vinhos secos. Cor clara, sabor leve e limpo: o Sercial bebe-se como aperitivo, bem fresco. É uma das quatro castas nobres do Vinho Madeira, ao lado do Verdelho, do Boal e da Malvasia.

A casta dos meio-secos. Cor dourada, sabor delicado: o Verdelho fica bem à mesa, com peixe ou uma entrada, e ocupa o lugar intermédio entre o Sercial seco e o Boal meio-doce.

A casta dos meio-doces. Macio e aveludado, de ouro escuro, com final ligeiramente adocicado: o Boal acompanha assados e sobremesas, a meio caminho entre o Verdelho e a Malvasia.

A casta dos vinhos doces. Corpo cheio, perfume intenso, cor carregada: a Malvasia — o «malmsey» dos ingleses — bebe-se entre refeições ou à sobremesa. É a mais doce das quatro castas nobres.

Casta rara, durante muito tempo quase desaparecida das vinhas da ilha e depois replantada: figura hoje, com a Tinta Negra, entre as variedades mais usadas a seguir às quatro nobres.

A casta mais plantada da ilha, presente na maioria dos Vinhos Madeira. Presta-se aos quatro graus de doçura e forma a base dos lotes; as garrafas antigas de casta nobre são raras e caras.

A vinha da Madeira assenta em poios: pequenas parcelas em degraus, sustentadas por muros de pedra em encostas muito íngremes, plantadas à mão. O arquipélago tem cerca de 500 hectares de vinha, do nível do mar aos 700 m de altitude — uma das poucas regiões do mundo a produzir vinhos de montanha.

Ao lado do vinho generoso que deu fama à ilha, a região produz vinhos tranquilos com a denominação de origem protegida «Madeirense» — brancos, rosés e tintos das mesmas encostas em socalcos.

A terceira menção oficial da região vitivinícola: a indicação geográfica protegida «Terras Madeirenses», mais flexível do que as duas denominações de origem, completa o trio DOP Madeira, DOP Madeirense e IGP Terras Madeirenses.

O rum da Madeira nasce da fermentação e depois da destilação do sumo de cana, com um mínimo de 37,5 % vol. O rum natural, branco, é a matéria-prima da poncha; as versões envelhecidas passam por barrica de carvalho. Todos são certificados pelo IVBAM. Os primeiros alambiques de cana surgem na ilha no final do século XIX.